Croquembouche Αμυγδάλου: Η Απολαυστική Γαλλική Ζαχαροπλαστική Πρόκληση που Αξίζει να Δοκιμάσετε!
Όταν ανακάλυψα την πρόκληση των Daring Bakers για τον Μάιο, η χαρά μου ήταν απερίγραπτη! Είχα δει το Croquembouche εδώ κι εκεί σε περιοδικά και ιστοσελίδες, αλλά ποτέ δεν είχα σκεφτεί να δημιουργήσω ένα μόνη μου. Το Croquembouche είναι μια γαλλική λέξη που σημαίνει «τραγανό στο στόμα» και περιγράφει τέλεια αυτό το εντυπωσιακό γλυκό. Πρόκειται για έναν πύργο από αφράτα προφιτερόλ, γεμιστά με κρέμα, τα οποία στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο και συγκρατούνται με ένα λαμπερό γλάσο καραμέλας. Είναι πραγματικά ένα αριστούργημα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, ιδανικό για γάμους, βαφτίσεις και άλλες μεγάλες γιορτές.
Και ναι, είναι πεντανόστιμα!
Η Δημιουργία Ενός Ζαχαροπλαστικού Αριστουργήματος: Το Croquembouche
Αυτό το επιβλητικό έργο τέχνης απαιτούσε τρεις ξεχωριστές συνταγές: τη ζύμη pate a choux για τα αφράτα προφιτερόλ, την κρέμα ζαχαροπλαστικής για τη γέμιση, και φυσικά, το γλάσο καραμέλας που ενώνει όλα τα κομμάτια σε ένα ενιαίο σύνολο. Η διαδικασία της παρασκευής της pate a choux ήταν ιδιαίτερα διασκεδαστική. Η ωμή ζύμη δεν φαινόταν και πολλά υποσχόμενη αρχικά – θυμάμαι τον σύζυγό μου να σχολιάζει πόσο επίπεδη ήταν πριν το ψήσιμο, νομίζοντας ότι θα έπρεπε να είναι πιο σφαιρική. «Περίμενε και θα δεις», του είπα. Και πράγματι, μόλις μπήκαν στον φούρνο… φουσκώσανε μαγικά!
Η δημιουργία της ζύμης σου είναι μια συναρπαστική διαδικασία. Με τη σωστή αναλογία υγρών και αλευριού, και την προσθήκη των αυγών ένα-ένα, η ζύμη μεταμορφώνεται σε ένα ελαστικό μείγμα που είναι έτοιμο να πάρει ζωή στον φούρνο. Το μυστικό βρίσκεται στην αρχική μαγειρική της ζύμης στην κατσαρόλα, η οποία εξασφαλίζει ότι θα γίνει η τέλεια βάση για τα ελαφριά και αέρινα προφιτερόλ.
Η Κρέμα Αμυγδάλου: Το Μυστικό της Γεύσης
Αποφάσισα να δώσω στο Croquembouche μου ένα άρωμα αμυγδάλου, γι’ αυτό και αρωμάτισα την κρέμα ζαχαροπλαστικής με εκχύλισμα αμυγδάλου. Το αποτέλεσμα ήταν τόσο απολαυστικό, που δυσκολεύτηκα να γεμίσω τα προφιτερόλ και να μην φάω την κρέμα κατευθείαν από τη σακούλα ζαχαροπλαστικής! Η απαλή υφή της κρέμας σε συνδυασμό με το χαρακτηριστικό άρωμα του αμυγδάλου, προσέθεσε μια μοναδική διάσταση γεύσης που απογείωσε το επιδόρπιο.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι η ψυχή του προφιτερόλ και η επιλογή της γεύσης μπορεί να αλλάξει εντελώς τον χαρακτήρα του Croquembouche. Το αμύγδαλο είναι μια κλασική και εκλεπτυσμένη επιλογή, που προσδίδει βάθος και αριστοκρατία. Θα μπορούσε κανείς να πειραματιστεί με βανίλια, σοκολάτα, φιστίκι ή ακόμα και φρουτένιες γεύσεις, αλλά η επιλογή του αμυγδάλου ήταν αυτή που χάρισε μια ιδιαίτερη νότα σε αυτό το συγκεκριμένο γλυκό, καθιστώντας το αξέχαστο.
Η Πρόκληση της Κατασκευής και το Γλάσο Καραμέλας
Περίμενα μια αρκετά μεγάλη πρόκληση, καθώς πίστευα ότι κάτι τόσο περίπλοκο σίγουρα θα ήταν δύσκολο στην παρασκευή. Όμως, εξεπλάγην ευχάριστα από το πόσο ομαλά δούλεψαν όλα. Υπήρχαν πολλά βήματα, είναι αλήθεια, αλλά το καθένα ήταν απολύτως εφικτό. Μόνο με το γλάσο καραμέλας δυσκολεύτηκα λίγο – σκλήρυνε εντελώς στο τηγάνι πριν προλάβω να ολοκληρώσω την κατασκευή του αριστουργήματός μου. Δεν πειράζει! Απλά έφτιαξα λίγο ακόμα και συνέχισα.
Το γλάσο καραμέλας είναι ίσως το πιο απαιτητικό κομμάτι της διαδικασίας, καθώς απαιτεί ταχύτητα και ακρίβεια. Η καραμέλα πρέπει να είναι στην ιδανική θερμοκρασία: αρκετά ρευστή για να κολλήσει τα προφιτερόλ, αλλά αρκετά ζεστή ώστε να μην σκληρύνει αμέσως. Ένα μικρό λάθος και μπορεί να χρειαστεί να ξεκινήσετε από την αρχή, όπως συνέβη και σε μένα. Ωστόσο, η υπομονή ανταμείβεται, και η γυαλιστερή, χρυσαφένια καραμέλα είναι αυτή που δίνει στο Croquembouche την χαρακτηριστική του εμφάνιση και την υπέροχη τραγανή υφή.
Το αποτέλεσμα ήταν κάτι πανέμορφο και πεντανόστιμο! Και όσο διασκεδαστικό ήταν να το συναρμολογώ, ακόμα πιο διασκεδαστικό ήταν να το διαλύω, βάζοντας τα μικρά προφιτερόλ στο στόμα μου και απολαμβάνοντας την έκρηξη της κρέμας αμυγδάλου και το διακριτικό τραγανό από την καραμέλα.
Η Πρόκληση των Daring Bakers
Η πρόκληση των Daring Bakers του Μαΐου 2010 φιλοξενήθηκε από την Cat του Little Miss Cupcake. Η Cat προκάλεσε όλους να φτιάξουν ένα “piece montee” ή Croquembouche, βασισμένο σε συνταγές των Peter Kump’s Baking School στο Μανχάταν και Nick Malgieri. Αυτή η κοινότητα των Daring Bakers είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να ωθήσετε τα όριά σας στη ζαχαροπλαστική, να μάθετε νέες τεχνικές και να δημιουργήσετε εντυπωσιακά γλυκά που διαφορετικά μπορεί να μην τολμούσατε να δοκιμάσετε. Είναι μια γιορτή της δημιουργικότητας και της μαγειρικής περιπέτειας, και η συμμετοχή μου σε αυτήν την πρόκληση ήταν μια αξέχαστη εμπειρία που με έκανε να αισθανθώ περήφανη για το αποτέλεσμα.
Croquembouche Αμυγδάλου
50
προφιτερόλ
30 λεπτά
30 λεπτά
30 λεπτά
1 ώρα
30 λεπτά
Καρφίτσωμα Συνταγής
Αφήστε μια κριτική
Συστατικά
Για τη ζύμη Pate a Choux:
- ¾ φλιτζάνι νερό
- 6 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
- ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 4 μεγάλα αυγά
- Ξέπλυμα αυγού (1 αυγό ελαφρά χτυπημένο)
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής αμυγδάλου:
- 1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
- 2 κουταλιές της σούπας πλήρες γάλα
- 2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
- 6 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 μεγάλο αυγό
- 2 μεγάλους κρόκους αυγού
- 2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα αμυγδάλου
Για το γλάσο καραμέλας:
- 1 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
Οδηγίες
-
Για να φτιάξετε τη ζύμη pate a choux, προθερμάνετε τον φούρνο στους 218°C (425°F) και στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα.
-
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, φέρτε σε βρασμό το βούτυρο, το νερό και το αλάτι, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε να ενωθούν. Μαγειρέψτε το μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να απομακρύνεται από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να αφήσει ένα φιλμ στον πάτο του σκεύους. Απομακρύνετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς για περίπου ένα λεπτό.
-
Προσθέστε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας να ενωθούν. Η ζύμη θα είναι αρχικά χαλαρή και γυαλιστερή μετά από κάθε προσθήκη, αλλά συνεχίστε να ανακατεύετε και θα ομογενοποιηθεί και θα φαίνεται να στεγνώνει. Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και φτιάξτε κύκλους περίπου 2,5 εκ. (1 ίντσας) πάνω στο ταψί με τη λαδόκολλα. Βρέξτε τα δάχτυλά σας και πιέστε απαλά τυχόν μύτες που έχουν σχηματιστεί, θέλετε οι κορυφές να είναι σχετικά λείες. Αλείψτε με ξέπλυμα αυγού.
-
Ψήστε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν καλά και να αρχίσουν να παίρνουν χρυσαφένιο χρώμα. Χαμηλώστε τον φούρνο στους 175°C (350°F) και ψήστε για επιπλέον 20 λεπτά. Αφήστε να κρυώσουν εντελώς σε μια σχάρα.
-
Για να φτιάξετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής αμυγδάλου, φέρτε σε βρασμό ¾ φλιτζάνι γάλα και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε μαζί το ¼ φλιτζάνι γάλα και το κορν φλάουρ. Χτυπήστε το αυγό και τους κρόκους αυγού μαζί σε ένα μέτριο μπολ και προσθέστε το μείγμα κορν φλάουρ.
-
Όταν το γάλα και η ζάχαρη βράσουν, προσθέστε τα αργά στο μείγμα αυγών σε μια μικρή, σταθερή ροή, χτυπώντας συνεχώς. Όταν ενωθούν πλήρως, επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και συνεχίστε να μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει. Απομακρύνετε από τη φωτιά και ανακατέψτε το βούτυρο και το εκχύλισμα αμυγδάλου μέχρι να γίνει λείο. Ρίξτε σε ένα ρηχό σκεύος, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και ψύξτε εντελώς.
-
Μεταφέρετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίστε τα προφιτερόλ. Χρησιμοποιώντας μια μικρή μύτη στη σακούλα ζαχαροπλαστικής σας, τρυπήστε ελαφρά τον πάτο κάθε προφιτερόλ και γεμίστε. Δεν χρειάζεται πολύ, και φροντίστε να μην παραγεμίσετε και σκάσει το προφιτερόλ.
-
Όταν είστε έτοιμοι να συναρμολογήσετε το croquembouche, φτιάξτε το γλάσο καραμέλας και έχετε τα γεμιστά προφιτερόλ και το πιάτο στο οποίο θα τα τοποθετήσετε έτοιμα. Είναι επίσης χρήσιμο να εξασκηθείτε στη δημιουργία μιας πυραμίδας χωρίς το γλάσο, απλά για να δείτε πώς θέλετε να συναρμολογηθούν όλα.
-
Τοποθετήστε τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού σε μια μικρή κατσαρόλα. Ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να μοιάζει με υγρή άμμο. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και περιμένετε να αποκτήσει χρώμα κεχριμπαριού. Μην ανακατεύετε τη ζάχαρη, αλλά κουνήστε την εάν χρειάζεται για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα. Εάν φαίνεται να μαγειρεύεται πολύ γρήγορα, χαμηλώστε τη φωτιά. Όταν η καραμέλα είναι έτοιμη, απομακρύνετε από τη φωτιά και ξεκινήστε αμέσως να φτιάχνετε το croquembouche σας.
-
Δουλεύοντας γρήγορα, βουτήξτε τον πάτο κάθε προφιτερόλ στο γλάσο καραμέλας και συναρμολογήστε τα στο πιάτο σας, στοιβάζοντάς τα το ένα πάνω στο άλλο. Η καραμέλα σκληραίνει αρκετά γρήγορα, αλλά μερικές φορές βοηθάει να κρατήσετε το προφιτερόλ στη θέση του για λίγα λεπτά μέχρι να σκληρύνει αρκετά ώστε να σταθεί μόνο του. Όταν τελειώσετε, τυλίξτε μερικές κλωστές ζάχαρης γύρω από το croquembouche και διακοσμήστε όπως επιθυμείτε.
Σημειώσεις
Υδατάνθρακες: 8γρ,
Πρωτεΐνες: 1γρ,
Λιπαρά: 3γρ,
Κορεσμένα Λιπαρά: 1γρ,
Χοληστερόλη: 30mg,
Νάτριο: 21mg,
Κάλιο: 17mg,
Φυτικές Ίνες: 1γρ,
Ζάχαρη: 6γρ,
Βιταμίνη Α: 98IU,
Βιταμίνη C: 1mg,
Ασβέστιο: 10mg,
Σίδηρος: 1mg
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Θα ήθελα να ακούσω τη γνώμη σας! Αφήστε μια βαθμολογία και κριτική παρακάτω, ή τραβήξτε μια φωτογραφία και κάντε tag στο Instagram @completelydelicious με #completelydelicious.