Έθεσα αυτή την ερώτηση στην ομάδα μου στο Facebook και με εκατοντάδες απαντήσεις, αυτά είναι τα 8 προβλήματα που απογοητούσαν περισσότερο τους οικιακούς αρτοποιούς:

• Ζύμη τάρτας που σχίζεται καθώς την ανοίγετε
• Ζύμη τάρτας που κολλάει στον πάγκο σας ενώ την ανοίγετε
• Μεταφορά της ζύμης τάρτας από τον πάγκο στο ταψί της τάρτας
• Κρούστα τάρτας που συρρικνώνεται ή γλιστράει κάτω από τις πλευρές του ταψιού
• Το να ξέρετε πότε μια τάρτα έχει τελειώσει το ψήσιμο
• Κρούστα που καίγεται ή ροδίζει πολύ γρήγορα πριν ψηθεί το υπόλοιπο της τάρτας
• Τάρτα με μουσκεμένη κάτω κρούστα
• Μια ρευστή γέμιση τάρτας μόλις την κόψετε

Συμβουλές για να μην σχίζεται η ζύμη της τάρτας:

• Βεβαιωθείτε ότι έχετε προσθέσει αρκετό υγρό στη ζύμη. Πρέπει να είναι αρκετά υγρή ώστε να μπορείτε να τη δουλέψετε σε μια μπάλα με τα χέρια σας. Λίγα χαλαρά ψίχουλα είναι εντάξει, αλλά όλα τα στεγνά συστατικά πρέπει να ενσωματωθούν. Η σωστή ενυδάτωση δίνει στη ζύμη την απαραίτητη ελαστικότητα.
• Αφήστε τη ζύμη να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά για να μαλακώσει λίγο πριν την ανοίξετε. Αυτό βοηθά το λίπος (βούτυρο, λαρδί) να χαλαρώσει ελαφρώς, καθιστώντας τη ζύμη πιο εύκαμπτη και λιγότερο πιθανό να σχιστεί.
• Επισκευάστε τυχόν σχισμές με υγρά δάχτυλα για να κολλήσετε τη ζύμη, στη συνέχεια πασπαλίστε με αλεύρι και συνεχίστε το άνοιγμα. Η υγρασία βοηθά τις πρωτεΐνες της ζύμης να επανασυνδεθούν.
• Μην την παραδουλέψετε. Το υπερβολικό ζύμωμα μπορεί να αναπτύξει υπερβολική γλουτένη, κάνοντας τη ζύμη σκληρή και επιρρεπή στο σχίσιμο.

Πώς να αποτρέψετε τη ζύμη της τάρτας από το να κολλάει στον πάγκο ενώ την ανοίγετε:

• Χρησιμοποιήστε ακριβώς όσο υγρό χρειάζεται κατά την παρασκευή της ζύμης για να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε το σε μικρές ποσότητες κάθε φορά για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα προσθέσετε περισσότερο υγρό από όσο χρειάζεται. Μια ελαφρώς πιο στεγνή ζύμη είναι προτιμότερη, καθώς μπορείτε πάντα να προσθέσετε λίγο ακόμα υγρό αν χρειαστεί.
• Προσθέστε άφθονο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας σας, στην κρούστα της τάρτας και στον πλάστη σας ενώ ανοίγετε τη ζύμη. Μου αρέσει να έχω ένα μικρό μπολ με αλεύρι πρόχειρο στο τραπέζι ενώ δουλεύω. Το αλεύρι δημιουργεί ένα φράγμα μεταξύ της ζύμης και του πάγκου.
• Ανασηκώστε και περιστρέψτε τη ζύμη με τα χέρια σας καθώς την ανοίγετε. (Αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα μου κόλπα!) Μου αρέσει να κρατάω τη ζύμη μου σε κίνηση, ώστε να μπορώ να βεβαιωθώ ότι δεν κολλάει πουθενά. Αυτή η συνεχής κίνηση αποτρέπει την επικάθιση της ζύμης στην επιφάνεια.
• Χρησιμοποιήστε μια ξίστρα ζύμης (bench scraper) για να ξεκολλήσετε εύκολα και απαλά τυχόν ζύμη που έχει κολλήσει. Είναι ένα πολύτιμο εργαλείο που εμποδίζει το τράβηγμα και το σχίσιμο της ζύμης.

2 τρόποι για να μεταφέρετε την ανοιγμένη ζύμη τάρτας:

• Τοποθετήστε τον πλάστη σας πάνω στην ανοιγμένη ζύμη της τάρτας, κοντά σε μία από τις άκρες. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να τυλίξετε τη ζύμη πάνω στον πλάστη. Αυτή η μέθοδος υποστηρίζει ομοιόμορφα το βάρος της ζύμης, αποτρέποντας το τέντωμα. Τοποθετήστε τον πλάστη στην άκρη του ταψιού της τάρτας και ξετυλίξτε την.
• Διπλώστε τη ζύμη σε τέταρτα. Χρησιμοποιήστε και τα δύο χέρια για να τη μεταφέρετε στο ταψί της τάρτας και ξεδιπλώστε την. Το δίπλωμα σε τέταρτα κάνει τη ζύμη πιο συμπαγή και ευκολότερη στη διαχείριση, μειώνοντας τον κίνδυνο σχισίματος.
• Για ακόμα μεγαλύτερη ευκολία, μπορείτε να ανοίξετε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας. Στη συνέχεια, απλά ανασηκώστε το πάνω φύλλο, αναποδογυρίστε τη ζύμη στο ταψί και αφαιρέστε το δεύτερο φύλλο.

Ακολουθήστε αυτά τα βήματα για να αποτρέψετε τη συρρίκνωση της κρούστας της τάρτας:

1. Καταψύξτε τη ζύμη στο ταψί της τάρτας για τουλάχιστον 30 λεπτά. Αυτό βοηθά να σταθεροποιηθεί το λίπος στη ζύμη, εμποδίζοντας την υπερβολική συρρίκνωση κατά το ψήσιμο. Μια κρύα ζύμη διατηρεί καλύτερα το σχήμα της.
2. Επενδύστε την κρούστα με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο (αλειμμένο με λίγο λάδι για να μην κολλήσει) πιέζοντας το ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη. Γεμίστε με βάρη για τάρτες, ξερό ρύζι ή ξερά φασόλια. Τα βάρη συγκρατούν τη ζύμη στη θέση της, αποτρέποντας το γλίστρημα των πλευρών.
3. Ψήστε για 30 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο. Αυτό δίνει στην κρούστα μια πρώτη δομή πριν την πλήρη αφαίρεση των βαρών.
4. Ανασηκώστε το αλουμινόχαρτο και τα βάρη από το ταψί και ψήστε μέχρι ο πάτος της κρούστας να φαίνεται σταθερός, περίπου 5-10 λεπτά ακόμα. Αυτό εξασφαλίζει ότι ο πάτος θα ψηθεί καλά και θα γίνει τραγανός.

Για περισσότερες οδηγίες και φωτογραφίες, δείτε τον πλήρη οδηγό μου για το πώς να ψήσετε τυφλά μια κρούστα τάρτας. Η προσοχή σε αυτά τα βήματα θα σας εξασφαλίσει μια κρούστα που θα κρατάει το σχήμα της και θα είναι ευχάριστη στο μάσημα.

Πώς να ξέρετε πότε είναι έτοιμη μια τάρτα:

• Αν ψήνετε μια τάρτα με γέμιση φρούτων, όπως μια μηλόπιτα, η τάρτα είναι έτοιμη όταν η γέμιση βράζει και σχηματίζει φυσαλίδες ακόμα και στο κέντρο. Αυτό υποδεικνύει ότι ο πυκνωτικός παράγοντας (συνήθως αλεύρι ή κορν φλάουρ) έχει ενεργοποιηθεί και μόλις κρυώσει, η γέμιση της τάρτας σας θα σταθεροποιηθεί σωστά.
• Οι τάρτες με βάση το αυγό ή την κρέμα, όπως η κολοκυθόπιτα ή η πεκάν πίτα, είναι έτοιμες όταν οι άκρες της τάρτας φαίνονται πλήρως σταθερές και το κέντρο κουνιέται ελάχιστα όταν ανακινείται απαλά. Το κέντρο θα σφίξει μόλις κρυώσει η τάρτα. Η χρήση ενός θερμομέτρου μπορεί να βοηθήσει, καθώς η θερμοκρασία στο κέντρο πρέπει να φτάσει τους 70-75°C.
• Οι πλήρως ψημένες τάρτες πρέπει επίσης να έχουν μια ωραία χρυσαφένια κρούστα, όχι απλά ανοιχτόχρωμη. Το χρώμα είναι ένδειξη ότι έχει αναπτυχθεί η γεύση και η υφή.
• Επιπλέον, ορισμένες συνταγές μπορεί να αναφέρουν ότι η ζύμη πρέπει να είναι «κρύα» πριν το ψήσιμο. Αυτό βοηθά στην αποφυγή του «soggy bottom» (μουσκεμένου πάτου), καθώς το κρύο λίπος δημιουργεί ατμό που φουσκώνει την κρούστα, καθιστώντας την πιο τραγανή.

Όταν η κρούστα της τάρτας ροδίζει πολύ γρήγορα, δοκιμάστε αυτό:

• Αν ολόκληρη η πάνω κρούστα ή η επικάλυψη έχει πάρει χρυσαφένιο χρώμα, αλλά η γέμιση δεν είναι έτοιμη, καλύψτε ολόκληρη την τάρτα χαλαρά με ένα φύλλο αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το ψήσιμο. Το αλουμινόχαρτο λειτουργεί ως φράγμα, ανακλώντας τη θερμότητα και προστατεύοντας την επιφάνεια από το κάψιμο.
• Αν μόνο οι άκρες της τάρτας ψήνονται πιο γρήγορα από το υπόλοιπο, καλύψτε μόνο τις άκρες. Διπλώστε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο στα τέσσερα και κόψτε το κεντρικό σημείο έτσι ώστε όταν το ξεδιπλώσετε, να σχηματίζει μια κυκλική τρύπα. Τοποθετήστε το πάνω στην τάρτα έτσι ώστε το κέντρο της τάρτας να εκτίθεται μέσα από την τρύπα, αλλά οι άκρες να καλύπτονται, και συνεχίστε το ψήσιμο. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια ασπίδα κρούστας τάρτας (pie crust shield), ένα ειδικό εργαλείο που κάνει ακριβώς αυτή τη δουλειά.
• Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορείτε να χαμηλώσετε ελαφρώς τη θερμοκρασία του φούρνου αν η κρούστα ροδίζει πολύ γρήγορα και η γέμιση χρειάζεται ακόμα αρκετό χρόνο.

Συμβουλές για να μην μουσκεύει η κρούστα της τάρτας:

• Μην γεμίζετε την κρούστα της τάρτας και μην συναρμολογείτε την τάρτα μέχρι να είστε έτοιμοι να ψήσετε. Βεβαιωθείτε ότι ο φούρνος είναι προθερμασμένος και, αν καλύπτετε την τάρτα με μια δεύτερη κρούστα, έχετε την ανοιγμένη και έτοιμη. Αυτό θα μειώσει την πιθανότητα το υγρό της γέμισης να μουσκεύει την κάτω κρούστα.
• Αν ψήνετε μια τάρτα με υγρή γέμιση, όπως μια κολοκυθόπιτα, βοηθά να ψήσετε τυφλά την κρούστα πρώτα, πριν ρίξετε την υγρή γέμιση. Το προ-ψήσιμο δημιουργεί ένα φράγμα υγρασίας, εμποδίζοντας τη ζύμη να απορροφήσει τα υγρά της γέμισης.
• Ψήστε στην κάτω σχάρα του φούρνου, ή μετακινήστε την τάρτα προς τα κάτω μόλις η επικάλυψη πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Η κάτω σχάρα εξασφαλίζει ότι η θερμότητα φτάνει πιο άμεσα στην κάτω κρούστα, βοηθώντας την να ψηθεί και να γίνει τραγανή.
• Χρησιμοποιήστε ένα ταψί τάρτας που μεταφέρει καλά τη θερμότητα για να προωθήσετε το ομοιόμορφο ψήσιμο, όπως ένα μεταλλικό ταψί τάρτας ή ένα κεραμικό ταψί τάρτας. Αυτά τα υλικά βοηθούν στην καλύτερη κατανομή της θερμότητας, εξασφαλίζοντας ένα τραγανό αποτέλεσμα.
• Για ακόμα καλύτερα αποτελέσματα, μπορείτε να πασπαλίσετε μια λεπτή στρώση φρυγανιάς ή αλεσμένων ξηρών καρπών στον πάτο της τάρτας πριν προσθέσετε τη γέμιση. Αυτό απορροφά τυχόν υπερβολική υγρασία.